קונוסים דיפלומט - אביגיל גרינבאום

המצרכים:

קונוסים ממולאים בקרם דיפלומט – אביגיל גרינבאום

לבצק פריך:

כוס קמח (140 גרם)

3/4 כוס אבקת שקדים (70 גרם)

100 גרם חמאה חתוכה לקוביות

4 כפות אבקת סוכר

קליפה מגורדת מלימון אחד

30 גרם ביצה

לקרם פטיסייר:

300 גרם חלב

גרגירים מחצי מקל וניל

4 חלמונים

70 גרם סוכר

15 גרם קמח

25 גרם קורנפלור

לקרם דיפלומט:

150 גרם קרם פטיסייר מוכן

125 גרם שמנת מתוקה מוקצפת 80%

לקציפת שמנת:

45 גרם שמנת מתוקה

45 גרם ריץ'

 2 כפות אבקת סוכר

מיץ לימון מחצי לימון

לקישוט:

פירות טריים: קיווי, תות, דובדבנים, פטל

+מירור לזיגוג

 

 

אופן ההכנה:

אופן ההכנה:

בצק פריך:

  1. מעבדים קמח סוכר מלח וחמאה במעבד מזון עד לקבלת פרורים דקים.
  2. מוסיפים חומץ וביצה ומעבדים לפירורים עבים.
  3. אוספים לכדור בצק ומעבירים למקרר ללילה שלם.
  4. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  5. מניחים את הבצק על משטח מקומח ומרדדים בעזרת מערוך לעיגול שקוטרו 26 ס"מ, ועוביו 1 ס"מ.
  6. מרפדים את תחתית התבנית והדפנות ומוציאים בצק עודף.
  7. מחוררים בעזרת מזלג את הבצק, ואופים בשיטה עיוורת (מניחים נייר אפיה מעל לבצק עם שעועית/חומוס לא מבושל אופים בתנור) למשך כ – כ- 10 דקות.
  8. מורידים את נייר האפייה וממשיכים לאפות כ-5 דקות נוספות עד שהבצק מזהיב.
  9. מכניסים למקרר.

 

קרם פטיסייר:

  1. בקערה ממיסים את הקמח/קורנפלור (תלוי אם הולכים על הגרסה הצרפתית או הגרמנית) במעט חלב. מוסיפים חלמונים ומערבבים במטרפה.
  2. בסיר בעל תחתית עבה מביאים את יתרת החלב עם מקל וניל וסוכר לרתיחה. מכבים את הלהבה ומערבבים בהדרגה, לתוך תערובת הקורנפלור, להשוואת טמפרטורות.
  3. מחזירים לכיריים ומסמיכים תוך כדי בחישה. מצננים. מכסים בנילון נצמד כדי שלא יווצר קרום.
  4. מוציאים את מקל הווניל רק לפני השימוש בקרם.

קרם דיפלומט:

  1. מקציפים את השמנת במהירות איטית. הקצפה שמהירות גבוהה יוצרת בועות אוויר גדולות וכאשר נקפל את השמנת עם קרם הפטיסייר המסה של השמנת עלולה להישבר וליפול בגלל שבועות האוויר הגדולות יתפוצצו. הקצפה איטית יוצרת מסה הרבה יותר מחוברת. לא להקציף יותר מידי, המרקם הרצוי הוא של יוגורט. כשהשמנת המוקצפת מוכנה מעבירים אותה לקירור.
  2. מקפלים את תערובת פטיסייר עם השמנת המוקצפת ומניחים בקירור כשעה וחצי.

 

 

טיפים לבצק פריך ממירי זורגר:

  • חמרי גלם קרים.

  • שומן מוקשה לפחות 50 אחוז מכמות הקמח

  • הבצק מפונק ודורש מנוחה בכל שלב בהתחלה במקרר ואחר כך במקפיא

  • כדי לקבל בצק בצורה ישרה ויפה יש לחממם תנור ל 180 מעלות חצי שעה ולאחר מכן מהמקפיא מכניסים את התבנית לתנור

התוכנית בשיתוף KENWOOD רדיו קול חי והקמפוס הקולינרי של מירי זורגר